RIVISONDOLI – Una Pasquetta deludente per i turisti che hanno scelto l’Alto Sangro come meta per soggiornare nei due giorni di festa. Il maltempo, infatti, ha caratterizzato la permanenza dei vacanzieri che hanno dovuto ridisegnare il lunedì dell’angelo, preferendo i ristoranti della zona al tradizionale pic nic sui prati verdi dell’area del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. Non un ripiego ma evidentemente un’opportunità per conoscere la bontà della proverbiale cucina abruzzese che in questi giorni ha visto nell’agnello alla brace o al forno, il piatto principe della tradizione pasquale. Niko Romito, chèf del Ristorante Reale di Rivisondoli, indiscusso re della gastronomia regionale, doppia stella Michelin, viaggia su orbite lontane anni luce dalla cucina semplice, seppur rispettando il criterio dei prodotti tipici doc e rigorosamente made in Abruzzo. Ecco due piatti, decisamente interessanti, che propone per questa giornata di festa: un ottimo primo ed un succulente dolce. Livello di preparazione: Medio.
SPAGHETTONE MANTECATO CON BACCALA’ E POMODORO.
Ingredienti (per 4 persone)
Spaghettoni artigianali Verrini g 320
Baccalà crudo g 200
Latte di baccalà g 200
Acqua di pomodoro l 2
Timo 2 rametti
Pepe bianco q. b.
Olio extravergine di oliva q. b.
PER IL LATTE DI BACCALA’
Scarti di baccalà g 300
Latte fresco intero g 500
Acqua g 200
Carota 1
Gambo di sedano 1
Rametti di rosmarino 1
Foglia di alloro 1
Olio extravergine di oliva q. b.
PER L’ACQUA DI POMODORO
Pomodori verdi kg 4
Preparazione 55’
Preparate il latte di baccalà: pulite le lische e la pelle di baccalà sotto un filo di acqua corrente. In un tegame fate sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con il latte e l’acqua: fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrate con un colino cinese.
- Per l’acqua di pomodoro: frullate a lungo i pomodori e poi filtrate l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
- In una pentola versate due litri d’acqua di pomodoro, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.
- Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.
MOSTO, LIQUIRIZIA,CIOCCOLATO E LIMONE
Ingredienti (per 6 persone)
PER LA SALSA AL MOSTO
Mosto di vino cotto g 180
Acqua g 50
Agar agar g 2
PER IL CROCCANTE ALLA LIQUIRIZIA
Zucchero fondente g 270
Glucosio g 150
Polvere di liquirizia g 10
PER IL GELATO AL CACAO
Acqua g 200
Zucchero g 80
Cacao amaro in polvere g 50
Glucosio g 25
PER LA SCHIUMA DI PANNA ACIDA
100 g succo di limone
50 g di zucchero
150 g di panna fresca
Preparazione 1h 55’
Preparate la salsa al mosto. Versate in un padellino il mosto di vino e l’acqua, stemperate l’agar agar e portate a bollore. Spegnete e dopo qualche minuto riponete in frigorifero per almeno 4 ore.
- Per il croccante alla liquirizia: unite lo zucchero fondente con il glucosio e, mescolando a fuoco basso, portate alla temperatura di 160° C. Spegnete, amalgamate la liquirizia e versate il composto su un piano di marmo. Una volta ben raffreddato, frullatelo riducendolo in polvere. Con questa, su dei fogli di silpat e con l’ausilio di un coppa pasta, formate dei sottili dischi di circa 5 cm di diametro. Mettete in forno a 160° C per 2 ore. Sfornate e lasciate raffreddare.
- Preparate il gelato al cacao. In un casseruolino mescolate l’acqua, lo zucchero e il glucosio: portate a ebollizione e fuori dal fuoco incorporate il cacao in polvere. Versate in gelatiera e mantecate.
- Prendere un pentolino e far bollire il succo di limone e aggiungerci lo zucchero fino a farlo sciogliere.
Far raffreddare e aggiungete la panna, con l’aiuto di un frullatore ad immersione formate una schiuma leggera.
- Al momento del servizio estraete dal frigorifero la salsa al mosto e frullatela con un mini-pimer a immersione.
Finitura
Nappate il centro del piatto con 2 cucchiai di salsa al mosto, adagiate un disco di croccante alla liquirizia e sopra una quenelle di gelato al cacao. Guarnite con un cucchiaio di schiuma di limone.
Ecodelsangro, vi augura buon appetito!
